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【集運】客家人是怎麼釀成的?

2021-03-15  國館官方

客家人是怎麼釀成的?

客家人是怎麼釀成的?

客家人,南下做客上千年.

客家人是怎麼釀成的?

客家人是怎麼釀成的?

説到壯族,你會想起廣西。

説到藏族,你會想起西藏。

唯獨説到客家人,腦海裏沒有任何地理概念:

“你是哪裏人?” “我是客家人。” “有客家市……這個地方嗎?"
“哈哈哈,當然不是啦,客家是在……”客家人抱頭痛哭:“涯也唔知得”。

謎一般存在的客家人,連他們自己都失去了方向感。

但這些,都不重要。

因為對他們來説,只要有「釀」菜,就會有歸屬感。

客家人是怎麼釀成的?

01

客家人,最野的是釀豆腐

釀——就是把兩種不同的食材,巧妙的包裹在一起。

咋一聽,也沒什麼大不了的。

但客家人的「釀」,與眾不同。

豆腐看起來潔白無瑕,可也是非常脆弱的食材

若要在它身上加入另一種食材,哪怕稍微用力,它就會立馬奔潰,讓人絕望。

可在客家人充滿「釀性」的雙手下,每塊豆腐都保持住了天生麗質:

客家人是怎麼釀成的?

先用手指輕輕一戳,力度不大不小,太大會把豆腐戳爛,太小肉餡不好塞進。

客家人是怎麼釀成的?

然後釀進肉餡,肉餡不多不少,太多容易撐壞豆腐,太少則有點瞧不起豆腐。

客家人是怎麼釀成的?

豆腐就這樣在客家人雙手下,完成了使命。

北京人的手用來抓烤鴨,東北人的手用來瓣大蒜,而客家人的手用來釀豆腐。

他們選的豆腐,也頗有講究:

相對於硬度較強的滷水北豆腐,他們更偏愛色澤潔白、質地軟嫩的南豆腐。

客家人是怎麼釀成的?

尤其是客家特產的黃豆,配上山泉水製成的豆腐——口感稚嫩,豆香溢滿,是釀豆腐的首選。

豆腐釀好之後,放入鍋裏,先讓肉餡一面受熱,煎至微赤色,加些許水,期間用巧勁翻炒。

客家人是怎麼釀成的?

釀豆腐講究火候,過早—肉餡可能沒熟,過遲—豆腐鮮嫩就會減少,影響口感。

最後放入調製好的味料,就可出鍋了。

客家人是怎麼釀成的?

豆腐和餡沒有分離,完美融合在一起,就是一道可口的客家釀豆腐。

用生菜包着釀豆腐吃,才是最正宗的吃法。

客家人是怎麼釀成的?

圖 | B站@喔美星

豆腐很滑,滑到等你想感受下豆腐在舌尖上的味覺,豆腐已經沒了。

一次能吃一大口,吃了一口要再來一口!

他們對釀豆腐的喜愛,源於孃胎,刻在DNA裏。

但,他們的志向,遠不止此。

客家釀豆腐,被他們申請成了“非物質文化遺產”。

吃個豆腐,都能吃出個非遺,也是沒誰了。

難怪有人説,沒有一個客家人不愛吃豆腐。

客家人是怎麼釀成的?

客家人如此愛吃釀豆腐,絕不是貪嘴,而是為了與天鬥。

生活在大山裏的客家先民,物質貧乏。

他們仰望靠海的沿海人民——動不動就喊:“窮到吃不上飯,只能吃海鮮”。

他們羨慕平原的富庶之民——魚米之鄉、絲綢之府,各美食小吃應有盡有。

而在窮山僻野裏他們,也就豆腐,這便宜又易得的平民食材,蛋白營養高點。

再配上自家宰殺的豬肉,這般的釀豆腐,便是他們鬥贏惡劣環境的制勝法寶。

歷史上最早有文字記載的客家菜,就是釀豆腐。

客家人是怎麼釀成的?

客家人是怎麼釀成的?

▲豆腐,是中國食品史上的四大發明之一

02

天下釀菜出客家

雖然是釀豆腐深得客家人的喜歡,也成了客家菜系的門面擔當。

但真正支配客家人飯桌江湖的不止是它,還有它的兄弟姐妹——各種「釀」。

在央視的紀錄片裏,有這麼一句旁白:天下釀菜出客家!

這句話一點都沒錯。

客家人從來不掩飾對「釀」的熱愛,豆腐戳個洞能釀,雞蛋也能:

先把肥瘦均勻的豬肉剁成肉泥,放入香菇等作為餡料。

打好雞蛋,把油加熱,小火,雞蛋在鍋中攤成一面,放上肉醬包成餃子形狀,煎成兩面金黃。

客家人是怎麼釀成的?

香噴噴的雞蛋緩解了油膩的豬肉,豬肉中又加入了雞蛋的鮮味。

相得益彰,互相添彩——這就是令客家人慾罷不能的釀春。

客家人是怎麼釀成的?

客家人還有很多釀,苦瓜挖空了能釀

客家人是怎麼釀成的?

香菇上面可以釀

客家人是怎麼釀成的?

茄子可以釀,蘿蔔可以釀,辣椒可以釀,瓜花可以釀……

但凡可以“展開一面”的食材,都被客家人拿去釀了。

就連“沒有一面”的長豆角,也被他們編成花環,做成了「釀豆角」。

客家人是怎麼釀成的?

還有突破腦洞的「釀雞翅」,去掉翅骨,釀進餡料,讓你吃雞不吐骨頭。

客家人是怎麼釀成的?

客家人的「釀」性,不可磨滅。

他們已經從無菜不能釀,到了無釀不成席。

客家人釀的不是菜,而是生活,是他們對生活的理解:只要務實,踏踏實實幹活,窮山惡水也能變成金山銀山。

《客家文化述論》一書中這樣客家人的特質:“在山谷間自耕自食……遊離於王朝政治權利和文化控制之外,自成一個天地”。

客家話中的“我”,稱為“涯”,念做“ngai”,但在字典裏壓根找不到它。

客家人是怎麼釀成的?

圖 | 微博@悠然走

這是他們獨創的文字,從字面上看,像極了一個在懸崖邊上,無路可走的人。

這就是客家人,在客地為家的人,比誰都懂安身立命的重要性。

他們踏實肯幹,做事務實,只要有活幹,絕不和你耍嘴皮子。

在客家人的辛勤巧手之下,萬物皆可釀,看見什麼就釀什麼。

「釀」的365種做法,也貢獻了它在客家地區的GDP。

總之,在「釀」這件事上,客家人説第二,沒人敢認第一。

客家人是怎麼釀成的?

客家人是怎麼釀成的?

圖1.圖2 | 微博@稻來紀錄片實驗室

03

客家人,南下做客上千年

釀是客家人的顏面,也是客家人的標誌。

因為釀菜裏,藴藏着客家人的故鄉情結。

上千年前,因連年戰亂,客家人從中原舉家遷移,南下避難。

有的逃到福建江西,有的逃到廣東海南,還有的,逃到台灣,乃至東南亞。

一路向南的客家人,來到宜居土地上,可本地人早已盤踞肥沃的平原地帶。

為了活計,他們只能走進深山野嶺,自找出路。

“無山不住客,無客不住山”説的不是客家人鍾愛大山,只因他們沒得選擇。

在渺無人煙的惡劣環境裏,辛勤開墾,重建家園。

他們選址築樓,聚族而居,建立具有防禦性的城堡式住宅:圍龍屋。

客家人是怎麼釀成的?

客家人是怎麼釀成的?

圖1.圖2 | 章慶煌攝

至此,以前的故鄉,已是他鄉。

現在的他鄉,卻做今後的故鄉。

遠離故鄉上千年,釀——成了客家人懷念故鄉的情感寄託:

南方大山裏沒有小麥澱粉,聰慧的客家人就用黃豆磨出的豆腐,代替餃子皮。

包出一個又一個的故鄉情愫。

釀就是從包餃子演變而來的。

客家人是怎麼釀成的?

所謂客家人,就是“以客地為家的人”。

因為他們以“異地客人”自居,所以對待四方來客時,更加的熱情主動。

去客家人家裏做客,你會發現他們“一點都不客氣”。

不是他們不見外,也不是他們自來熟。

而是在高樓林立的冷血社會中、很多人甚至不知道鄰居是誰。

客家人則用獨特的好客方式,讓你感受到人情温暖:

“來,嗑個瓜子。”

“好好好。”

“來,吃個柚子。”

“好好好。”

“來,吃塊甜粄。”

“……”

他們會給你做很多好吃的,雖沒有西餐的精緻,也沒有滿漢全席般的豐富。

但——肯定管飽!

「釀豆腐」肉餡多豆腐少,「梅菜扣肉」大盤扣肉些許梅菜……

還有很下飯的DIY客家配菜:鹹菜乾、蘿蔔乾等。

真材實料的客家菜,講究“肥、香、陳”。

再配上他們給你盛的一碗滿滿的米飯。

——不幹上三碗飯,都對不起客家人的熱情。

很多人表示,客家人真的很好客,每次去做客都要胖三斤!

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04

「釀」—客家人的精神信仰

廣東廣西有客家人,福建江西有客家人,香港澳門有,海外更多……

有人説,客家人像極了總是在遷徙的吉普賽人:四處漂泊,流落天涯。

但不一樣的是,客家人雖遠離故鄉,可他們不會孤獨,因為他們心裏永遠裝有一個家:

一句“涯系客家人”,就立馬提醒在外漂泊異鄉人:無論漂到哪,都不要忘了自己的根。

只要吃上一次釀豆腐,就像回到心中那個魂牽夢繞的故土。

客家釀菜,釀的不僅僅是餡料,而是歷經千年的傳統。

是對先人,魂牽夢繞的思念,

更是那,化不開的濃濃鄉愁。

客家人是怎麼釀成的?

圖 | 微博@悠然走

釀,多了些文化氣息,香濃、醉人。

釀,已經成為客家人的信念、信仰。

對於客家人來説,只要有一個堅守融合的心,釀什麼都可以。

他們對生活的嚮往,都寄託在釀之中,留在脣齒之間。

他們釀的不是豆腐,不是雞蛋,不是苦瓜,更不是豆角。

釀的是平安,是祝福,是牽掛,更是對未來的翹首期盼。

在時間的長河裏,什麼都會變,人會變,環境會變,食材也會變,

唯有釀不會變,它是美好日子的憧憬,是客家人的「精神寄託」。

客家人是怎麼釀成的?

圖 | 微博@悠然走

參考資料:

紀錄片:《城市1對1》廣東梅州——台灣新竹

央視紀錄片:《味道》-中國年味·梅州

央視紀錄片:《美食中國》-品味梅州

錦繡人文地理:《天哪!客家人做菜這麼野》

地道風物:《客家人,看見什麼釀什麼》

陳維榕chen :《客家人真真真繫有料》

誰最中國:《客家,圍屋》

*圖:圖片大部分來源網絡,侵權請聯繫刪除

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