滷菜英雄 / 待分類 / 滷菜火候對成品有什麼影響?三個鑑別技巧...

分享

   

【集運】滷菜火候對成品有什麼影響?三個鑑別技巧教你熟練掌握滷菜火候!

2021-03-16  滷菜英雄
關於滷菜的火候對成品的影響,很多人瞭解得並不是那麼透徹,總以為滷菜只要小火慢滷即可,好像也沒有那麼的講究,只要將食材滷熟就可以了,但在實際現場操作過程中,經常會出現滷製的時候火候不夠成品熟不透,或者食材過於成熟不成形沒有賣相等等各種情況,這就是滷製技術中的基本功火候沒有掌控到位的實際表現。其實做滷菜,火候極為講究,滷菜成品的成熟和入味與否,都是要通過火候的精準把握才能實現,一鍋滷水可以同時滷製多種食材,怎樣保證每種成品在出鍋時都成熟,且都達到你想要的軟糯程度,還有滷菜成品的特殊風味的形成都與火候有着密切的關係。

  

  只有搞懂這些技術細節,弄清楚這些關係,才能靈活運用火候,滷製出賣座的產品,在風味、質地、形態、賣相等方面都上乘的產品

  先來説什麼叫火候?“火候”是不是單指“火”的大小呢?其實這個是隻知其一,不知其二,“火候”其實有兩層含義,“火”指的是火苗的大小或者是燒出來的温度的高低,這個本身沒有什麼問題!“候”就是很多人忽視的一環了,“候”本意是等候,所以指是時間,也就是説,火候火候,是要根據你要滷製的食材的本身的特點與形態質量、以及你的配方設定的口味和風味等要求,通過對火力大小的調節和滷製時間長短的控制,最終達到你想要的温度以及合適的加熱時間的結合,從而滷製出上乘的產品,使成品完全達到你對口味和口感的要求!

  

  在老滷菜人那裏,一般通過經驗或者單憑肉眼就能觀察火力大小、鑑別温度以及食材成熟狀況,英雄哥以前也分享過,比如火力可分為大火、中火、小火和微火,下面從形態上來具體描述一下四種火力的情況,識別火力是掌握火候的前提。在滷製過程中,一方面要從燃氣具燃燒的方面去鑑別火力的大小,進而控制熱量,另一方面要根據食材特性和質量去掌握成熟時間的長短,兩個方面做到協調統一,才能使成品達到最佳要求:

  第一、大火:有人也叫旺火、猛火等,這是最強的一種火,火焰不但高而且穩定、火光很耀眼很明亮、顏色呈現黃白色、熱浪滾滾還未走近,就感受到逼人的熱氣、輻射力也強。

  第二、中火:火力稍小於大火,看起來火焰也很旺,但亮度會比大火暗一些,顏色呈現黃紅色

  第三、小火:有的地方也叫文火,火焰時有時無、光的亮度比較暗淡、熱氣不重、輻射熱較弱

  第四、微火:有火無焰,火力很微弱,常常用來保温或者維持一個恆定的温度

  

  火候在滷菜中的運用:

  滷菜滷菜,説的是最具中華傳統特色的一種烹調方法,這裏面最大的特色就是“滷”,其實在英雄哥看來,“滷”的精華就是火候的運用,配方啊調料啊什麼的,只是在這種運用上的一種錦上添花,其核心還是火候,根據所要滷製的食材的成熟狀態對熱力的要求,再根據當天食材的質量、質地的情況合理地調配好當天的最合適的加熱温度和加熱時間,這就是火候的變化運用。複雜的地方在於,由於滷菜裏面食材的種類是比較多的,雞鴨鵝豬牛魚等,其生長環境、生長週期、預處理加工方法等各個方面都有不同,所以火候的要求也會不盡相同。

  火候雖然不容易掌握,但不代表沒有方法控制,在成熟的滷菜師傅那裏,火候也有相應的規律可循,只要你經過長時間的實踐、總結和領悟,是一定能掌握要點和靈活運用的。

  

  下面英雄哥從三個方面説説滷菜火候控制的個人經驗:

  第一、原材料對火候的影響:

  滷製原料對火候的要求

  剛剛説過,不同的原材料在滷製時其實火候是不盡相同的,所以你就要根據不同原料本身的特性來對應不同的火候,從而達到相應的品質要求:

  滷水滷製的原料種類繁多,而原料的生長環境、生長週期、質地、形態、大小等各不相同,都直接影響着熱量的傳遞速度與效率。在滷製過程中,應根據不同原料的特性對應不同的火候,從而達到相應的品質要求。

  比如滷製生長週期為兩年以上的老母雞和普通豬蹄的時候,因為老母雞的生長週期比較長,肉質會比較老而且厚實,再加上整雞的形態較大,所以需要長時間滷製。而普通的豬生長週期是比較短的,正常也就5-6個月左右,加上豬蹄的肉質相對比較嫩會容易成熟。但如果你在滷製的時候是將這兩種原料同時放在一鍋滷水中滷製的時候,那麼正確的做法應該是先老母雞放入鍋中滷製40分鐘之後,再將豬蹄放進去一起滷製50分鐘,最後同時撈出。當然也有人會選擇同時下鍋滷製,然後再分時段先撈豬蹄後撈整雞,這樣也能達到最後統一的質感要求,但缺點是如果量比較大,出豬蹄時要在鍋裏不斷地翻找,容易將表皮弄破導致不美觀。

  再來,對於同一種食材來説,如果體積大小不一樣,所需的火候也不一樣;質地不一樣,所需的火候也不一樣;相對而言,凍貨食材就比鮮貨食材滷製時間要短,體積大的食材,滷製時間要更長,比如如滷大塊的牛肉比滷小塊的滷製時間長。原料在經過適當的刀工處理後,由於體積與形態發生了改變,火候也要做相應的調整。也就是説,滷製體大厚實與質老的原料需要小火長時間加熱,而滷製質嫩體小的原料則加熱時間相對較短。

  

  第二、滷水狀態對火候的影響:

  一般情況下,滷水大多數是由水組成,比如五香滷,是由90%左右的滷湯與10%左右的滷油混合而成,因為水和油的密度不同,造成整個滷湯始終沉在下半部分, 而滷油則浮在滷湯的上面,所以滷油的温度由滷湯的温度經過對流傳遞而來,通過水(指滷水) 為傳熱介質,並以對流的方式將熱量傳遞給食材進行熟化,加熱温度相對穩定, 能夠有效控制在100℃內。

  無論滷水處於沸騰或微沸狀態,理論上説其温度都是100℃,但滷菜滷製的效果卻不一樣。沸騰的滷水雖然不能提高温度,但在單位時間內能夠提供更多的熱量,因為劇烈的沸騰增加了對流換熱係數,滷水吸收的熱量相對就多, 同時傳遞出來的熱量也多, 這樣食材在滷水中受熱就能更快,從而確保了食材裏的水分不會過度流失,使質地變得軟嫩、鮮嫩或脆嫩。微沸狀態的滷水雖然單位時間內傳熱量少,但若是增加了受熱時間的話,食材從中所獲得的總熱量並沒減少,而長時間加熱,會使原料分子間的鍵斷裂,形成軟糯的口感。滷製菜品時,要想成品的口感軟嫩、鮮嫩或脆嫩,要以大火沸水短時間加熱,如滷鴨腸、滷小龍蝦等,而要想形成軟糯、酥爛的口感,則應以中小火保持微沸長時間加熱, 如滷鵝、滷雞、滷豬肘等。

  

  第三、滷製過程中對火候的監控

  剛剛説過,老滷菜人都是根據經驗來控制火候,這個經驗具體指的是在滷製過程中根據食材的顏色變化、外觀變化、彈性變化來判斷成熟度狀況,從而合理調配火候,火力大小可以觀察滷水氣泡的大小和沸騰的狀況,來判斷加熱到了什麼程度以及還需要多少加熱時間,比如滷水中的氣泡根本沒有,全部散開了,翻騰巨烈,這就是明顯的火力過大了。

  再來把多種不同的食材同時放入滷鍋,如果是採用同樣的火力進行滷製,要達到合適的質感,只有把原料從品種上分開、從部位上分檔,才能對各種原料所需要的火候做出相應的判斷。通常的做法是在滷製的相對應的時間段檢查原料受熱熟化的程度。比如檢查牛肉、豬頭肉等肉類原料時,用筷子插透,若是感覺不費力,那火候就相對適宜,反之,則需要適當繼續加熱。不過,若是滷製過火的話,原料極易碎散,難以成形。此外,在滷製雞鴨等整隻原料時,通常是用手拽腿部,若是有拉斷的感覺,説明火候相對合適;若是拉扯不動,並有適當的彈性,那説明火候不夠,還需要繼續加熱滷製。

    0條評論

    發表

    請遵守用户 評論公約

    類似文章 更多
    喜歡該文的人也喜歡 更多

    ×
    ×

    ¥.00

    微信或支付寶掃碼支付:

    開通即同意《個圖VIP服務協議》

    全部>>